La pasta è sicuramente il primo piatto più popolare e amato della cucina italiana, ma forse non tutti sanno che la sua cottura è governata da un processo chimico complesso, che l’usanza di cuocere la pasta secca deriva dagli Arabi o che veniva impastata con i piedi. Ecco alcune curiosità importanti sulla pietanza più caratteristica della nostra cultura.
La cottura: una scienza
La pasta durante la cottura subisce reazioni chimiche attivate dall’acqua e dalla temperatura: l’assorbimento dell’acqua nell’impasto, la gelatinizzazione dell’amido e la denaturazione con conseguente coagulazione del glutine. È curioso osservare come le prime due, avvengano già tra i 50 e gli 80 gradi centigradi. La denaturazione/coagulazione del glutine è un processo chimico che “stravolge” la struttura della proteina (il glutine è una proteina), rendendola anche più digeribile, e avviene tra i 70 e gli 80 gradi centigradi. Dunque è sconcertante sapere che tenere l’acqua in bollitura, con una temperatura dai 93 ai 100 gradi (anche a seconda dell’altitudine), è solo un spreco di energia e quindi di soldi. Un consiglio per evitare questo frequente errore è quello di portare a ebollizione l’acqua destinata alla cottura, aggiungervi il sale e la pasta, ma spegnere la fiamma, lasciando la psta in pentola con il coperchio chiuso un minuto in più di quanto raccomandato.
La storia: l’invenzione e l’uso della pasta
Quando si parla di pasta secca pensiamo subito agli spaghetti e qualcuno ricorderà certamente un famoso passo del Milione di Marco Polo, in cui desidera gli spaghetti inventati dai cinesi. I primi spaghetti erano chiamati “vermicelli”, e da secoli si discute se siano stati inventati dai cinesi o dai siciliani: oggi si ritiene che si siano diffusi indipendentemente, in entrambe le aree geografiche. Inoltre, l’unica cosa che assimilava i due tipi era solo la forma esteriore : i cinesi da sempre hanno utilizzao diversi tipi di farine e tecniche di produzione rispetto agli italiani. Sembra invece che l’uso della pasta secca sia nato proprio in Sicilia dall’incontro della nostra tradizione alimentare con quella Araba. La pasta secca è particolarmente adatta al trasporto e alla commercializzazione e ciò ha incontrato le abitudini e gli usi degli Arabi. In più è curioso notare che è stato trovato un ricettario di Bagdad del 1266 che parla di striscie di impasto di acqua e farina e cotte in un ragù di carne lenticchie e ceci (le antenate delle nostre tagliatelle?).
Impastata con i piedi
Strano ma vero, ci fu un periodo, fino al XIX secolo, in cui il nostro cibo preferito era impastato con i piedi. La convinzione che attraverso l’utilizzo dei piedi si potesse dare forma a un impasto perfetto in termini di consistenza superava eventuali preoccupazioni relative all’igiene della pratica. Era una pratica comune in tutto il territorio italiano ed era adottata unicamente dalla popolazione più povera. In realtà, anche le persone più ricche esigevano che l’impasto della pasta da loro consumata, dovesse essere creato calpestando l’acqua e la semola. Al contrario di quanto si possa pensare, coloro che erano chiamati a creare l’impasto erano ben felici di farlo, perché ritenevano questo momento un’occasione per divertirsi. Infatti, la creazione dell’impasto era accompagnata da balli e dalla musica degli strumenti dell’epoca come il mandolino. La pratica si interruppe nel momento in cui il re Ferdinando II di Borbone, per evidenti motivi igienici, vietò l’utilizzo dei piedi per la preparazione dell’impasto e incaricò un suo collaboratore di cercare una soluzione alternativa. Il risultato fu la creazione dell’uomo di Bronzo, una macchina simile alle moderne impastatrici.
Perchè Pastasciutta?
Il termine “pastasciutta”, con il quale ancora oggi identifichiamo spesso un piatto di pasta, divenne assai diffuso all’inizio del 1900 insieme alla parola “spaghetti”. Prima dell’introduzione di queste due espressioni, si utilizzava generalmente “maccheroni” per identificare la pasta come è riscontrabile in diversi documenti dell’epoca e componimenti poetici. L’aggettivo “asciutta” deriva dal fatto che la pasta, a differenza delle atre minestre, prevede che nella preparazione l’acqua di cottura venga “scolata”. Per “pastasciutta” dobbiamo quindi intendere la pasta appena scolata dall’acqua e che, quindi, è pronta per essere condita ed essere consumata. Ecco che quindi il semplice gesto, che facciamo quotidianamente nelle nostre cucine, rende la pasta Asciutta.
Eleonora Gualandi
