Bologna, la città nota per i portici, i palazzi a mattoncini rossi, le tigelle, il ragù… ma anche per la mortadella! Ebbene, la mortadella a Bologna ha una storia secolare da ricercare nella Felsina etrusca e della Bonomia dei Galli Boi. Infatti, nel Museo Archeologico di Bologna è conservata la prima testimonianza di quello che si ritiene essere stato un produttore di mortadelle: una stele di epoca romana imperiale nella quale sono raffigurati da una parte sette maialetti condotti al pascolo e dall’altra un mortaio con pestello, usato in passato per pestare le carni suine. Oggi, è considerata il salume più famoso della tradizione gastronomica del Bolognese.
Ma dove trovare oggi una mortadella artigianale?
Non ha di certo il colore rosa pallido a cui siamo abituati quando l’acquistiamo al banco del supermercato, né il gusto prepotente che normalmente si ritrova nelle preparazioni industriali. Quella artigianale, infatti, è più scura rispetto all’omonima che si trova in commercio e il suo gusto più delicato. Questo, è dovuto al fatto che la preparazione della mortadella è piuttosto articolata: è prodotta con una miscela di carni di maiale e di grasso di gola, condito con sale, pepe e in alcuni casi anche con altri aromi e pistacchi. C’è un’azienda a Bologna che garantisce il consumo di vera mortadella, e si tratta di Artigian Quality: nasce da una forte tradizione familiare dall’artigiano Silvio Scapin, e da più di 30 anni offre alla clientela prodotti d’eccellenza. I cardini della sua qualità sono: la sapienza artigianale dei lavoratori e la ricetta originale messa a punto dallo stesso Silvio Scapin. Sua figlia Simona Scapin, fondatrice dell’azienda nonchè erede della vocazione artigianale, ha affermato in un’intervista condotta in studio a Radio Città Fujiko, che la chiave è innanzitutto «partire esclusivamente dalla carne fresca del nostro territorio, quindi 100% italiana e 100% proveniente dalle colline del bolognese». Per quanto riguarda il procedimento di preparazione, questo deve avvenire «senza l’utilizzo di sottoprodotti, di additivi chimici di sintesi che di solito danno profumazione e gusto» nei salumi commerciali. L’assenza di sottoprodotti della carne, come cotenna ed emulsione di cotenna, dona alle mortadelle dell’azienda un’altissima digeribilità. Artigian Quality, si approccia ad una ricetta più naturale, che rispetta i canoni della corretta alimentazione, ma che comunque garantisce un ottimo alimento. Il segreto sta nella semplicità e nella cura della lavorazione: «la carne stessa unita alle spezie naturali e sottoposta a lunga cottura (24/28 ore di tempo) a bassa temperatura, danno luogo a un prodotto unico», dice Simona. Il loro obiettivo è quello di arrivare a chi apprezza un prodotto artigianale e differente da quello proposto al supermercato: chi preferisce la qualità alla covenienza.
Non solo mortadella
Artigian Quality rispetta la tradizione e la semplicità, ma è in continua ricerca e perfezionamento, infatti propone anche cibi tipici della cucina blognese e trentina come: la galantina di pollo, gustosa e leggera, la carne salada unica nel suo genere, estremamente delicata e aromatizzata con spezie naturali e il roastbeef, piatto freddo dal sapore inconfondibilmente unico.
Il servizio
La tradizione ha avuto origine da una piccola bottega in via Santo Stefano, nel cuore di Bologna, e oggi continua nel laboratorio in via Tranquillo Cremona 29, dove viene potata avanti la produzione di mortadella con passione e tenacia.
Per l’acquisto dei prodotti o per ulteriori informazioni Artigian Quality può essere contattata:
- al numero: 342 944 2623;
- All’e-mail: info@artigianquality.com.
Eleonora Gualandi
