Quando si parla di torrefazione si può fare riferimento a due cose distinte: la prima è il processo di tostatura dei chicchi di caffè, l’altra è il luogo in cui è possibile consumare caffè artigianale, preparato con chicchi particolari (per esempio quelli provenienti dalla pianta coffea Liberica o addirittura la varietà Excelsa, molto rara e molto costosa) ed una tecnica particolare. Nelle grandi città sono presenti, infatti, questi locali di distribuzione, esistono, per esempio, diverse catene di torrefazione caffè Milano, a Roma nella maggior parte delle maggiori città italiane.
La torrefazione
La torrefazione (o tostatura) del caffè è un processo termico con il quale si trasmette calore ai chicchi di caffè mediante impianti di riscaldamento diretto o indiretto e che porta a modifiche sia dal punto di vista fisico che chimico dei chicchi di caffè. La torrefazione può avvenire mediante l’utilizzo di due diverse tecniche, una industriale ed una artigianale. La prima è la torrefazione a letto fluido, brevettata da Mike Sivetz negli anni Settanta, e consiste nell’investire i chicchi di caffè con getti d’aria molto caldi, che possono raggiungere anche i 400 gradi. Il calore, generato dal processo di conversione termica, riscalda i chicchi che si abbrustoliscono fino al punto desiderato. La seconda tecnica è detta a tamburo rotante ed è tipica delle produzioni artigianali e consiste nell’utilizzo di un tamburo di metallo dove i chicchi vengono inseriti e poi esposti, per una quindicina di minuti circa, a temperature che si aggirano intorno ai 200 gradi.
Torrefazione a temperature inferiori
Ci si chiede cosa comporti tostare il caffè ad una temperatura inferiore a quelle solitamente utilizzate. Ebbene, bisogna partire dal presupposto che esistono tre gradi di torrefazione del caffè, che si basano essenzialmente sul colore dei chicchi tostati (che può andare dal marrone chiaro al marrone molto scuro). Essi sono sostanzialmente tre: la tostatura chiara, quella media e quella scura. Naturalmente, si può immaginare che il grado di tostatura dipenda, in larga misura, dalla temperatura cui vengono esposti i chicchi, indi per cui è chiaro che a una esposizione a temperature piuttosto basse (circa 185 gradi) si otterrà un caffè tostato chiaro, caratterizzato da un sapore simile a quello del grano tostato e con una punta di acidità molto pronunciata ed aggressiva. Altrettanto chiaro è che una torrefazione a temperature insufficienti porterà semplicemente a dei chicchi non tostati a dovere, a cui conseguirà un caffè certamente imbevibile. Passati i 205 gradi, si ottiene quello che viene chiamato “primo crack”, in questa fase i chicchi subiscono una rottura ed aumentano visibilmente di volume, aumentando ancora un po’ la temperatura si entra nel range del secondo grado di tostatura, quella media, dove i chicchi vengono esposti a temperature tra i 210 e 220 gradi (dove avviene il cosiddetto secondo crack), contengono meno caffeina e c’è un miglior bilanciamento tra sapore, acidità ed aroma. L’ultimo grado di tostatura, quella scura, prevede una esposizione a temperature fino ai 250 gradi. I chicchi assumono un colore molto scuro, tendente al nero e presentano uno strato di olio sulla superficie. Il sapore del caffè risulta più amaro ed è la tecnica di tostatura maggiormente utilizzata per ottenere il classico espresso all’italiana.
