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Sono cavoli amari!!

La nuova rubrica di Pandemonium dedicata a ortaggi e ricette


di Mariagrazia Salvador
Categorie: Pandemonium
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Nuova puntata della nostra rubrica sull'agroalimentare dedicata al cavolfiore. Il nostro esperto Davide Puca  ce ne ha raccontato proprietà e consigli di cottura. Riascolta il podcast

Il calvolfiore è una varietà della specie Brassica oleracea, che comprende tanti parenti stretti come broccoli, cavolini di Bruxelles, cavoli verza e cappuccio.

Del cavolfiore mangiamo la grossa infiorescenza che si sviluppa tra le foglie, bianca, verde o violetta a seconda della qualità. Tuttavia possiamo conservare le foglie per zuppe e passati di verdure anti-spreco.

Il cavolfiore è originario del medioriente. Diffusissimo tra antichi greci e romani, era considerato una vera e propria medicina, panacea per tutti i mali. Plinio il Vecchio, nel I secolo dell'era cristiana, lo definiva la pianta miracolosa che aveva permesso ai Romani di fare a meno dei medici per sei secoli. Nel medioevo diventa alimento di magro e trova ampia diffusione nei conventi. La sua presenza, in epoca moderna, diventa fondamentale nelle navi dei coloni che compiono lunghi viaggi negli oceani. Il suo contenuto di vitamina C, insieme agli agrumi, aiuta gli equipaggi ad evitare lo scorbuto.

La semina del cavolfiore è cadenzata in modo da coprire tutto il periodo autunnale e invernale. Il cavolfiore non ama l'aridità e assorbe moltissimo zolfo, dalla cui dispersione dipende il cattivo odore che si libera durante i primi minuti di cottura.

All'acquisto è bene scegliere cavolfiori non macchiati e con foglie non ingiallite o avvizzite. Il contenuto calorico è bassissimo: poco più di 20 kcal per cento grammi, oltre a un buon contenuto di sali minerali, vitamine C e B.

Una volta portato a casa il cavolfiore, possiamo consumarlo crudo o cotto. È da preferire la cottura al vapore, per mantenere consistenza e principi nutritivi che la bollitura tende a disperdere nell'acqua. Dopo la prima cottura, anche breve, possiamo usare il cavolfiore in innumerevoli pietanze come le cimette di cavolfiore fritte, i cavolfiori gratinati con formaggio e besciamella, la pasta o saltati in padella con aglio, peperoncino e prezzemolo. In alternativa possiamo riporlo in frigo per pochi giorni o consumarlo in una semplicissima insalata condito con vinaigrette di olio e aceto.

RICETTA DEL GIORNO: RISOTTO COL CAVOLFIORE.

Mondate il cavolfiore e dividetelo in piccole cimette, lavatele e scolatele. Consiglio sempre di tagliare le cimette in pezzi abbastanza piccoli affinché cuociano assieme al risotto, senza sbollentature preventive. In questo modo daremo più sapore e croccantezza alla pietanza.

Nel frattempo, in una pentola portate a ebollizione il brodo, di dado oppure fatto in casa.

In una padella, rosolate uno scalogno (se preferite aglio) in un po' di burro od olio. Aggiungete le cimette di cavolfiore, condite con sale e pepe e fatele insaporire per 2 minuti circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungete il riso (meglio se Vialone Nano o Carnaroli) e fate saltare sfumando con vino bianco.

Versate il brodo bollente fino a coprire abbondantemente il riso. Fate cuocere il risotto mescolando ogni tanto e aggiungendo un po' di brodo se cominciasse a mancare. Attenzione: per buona parte della cottura è necessario che il riso sia completamente coperto dal brodo. Solo quando il riso è quasi pronto fate ridurre tutto il brodo (se necessario anche alzando la fiamma) e aggiungete burro, prezzemolo e parmigiano a piacere. Continuate a mescolare per mantecare il risotto: se avete fatto rapprendere il brodo a fine cottura, l'amido, i grassi e il formaggio legheranno creando la caratteristica crema. Servite, se possibile dopo due minuti di riposo.

Proponeteci la vostra ricetta e la declameremo in diretta! Scrivete a pandemonium@radiocittafujiko.it  Alla migliore un premio!


Ascolta la puntata sul cavolfiore - parte 1

Ascolta la puntata sul cavolfiore - parte 2

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