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Pesce: quale non mangiare?

La nuova rubrica di Pandemonium dedicata a ortaggi e ricette


di Mariagrazia Salvador
Categorie: Pandemonium
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Ospite in studio il nostro esperto di enograstronomia Davide Puca che ci parla del pesce, con particolare attenzione agli aspetti trascurati della stagionalità e della sostenibilità ambientale.
Ascolta il podcast della trasmissione in fondo all'articolo.

Non tutti sanno che anche il pesce, come vale per la frutta e la verdura, è soggetto a stagionalità. Ogni pesce andrebbe consumato nel periodo appropriato, ovvero fuori dai cicli riproduttivi e quando di provenienza nostrana, vale a dire nazionale.
Nonostante la legislazione comunitaria attuata dall'UE, tanto nel Mediterraneo - quanto negli oceani - le specie marittime di largo consumo sono fortemente minacciate dalla pesca forsennata e incontrollata. Anche la sostenibilità degli allevamenti intensivi è discutibile: la preparazione dei mangimi richiede la cattura di enormi quantità di pesce. I mangimi, inoltre, insieme ai liquami, alterano gravemente l'ecosistema marino.
È urgente un cambiamento culturale, oltre che politico.


Da consumatori, bisogna innanzitutto ridurre l'acquisto di pesci di grossa taglia e con cicli riproduttivi più lunghi - ma purtroppo di larghissimo uso - a cominciare da tonno, pesce spada e salmone. Queste specie sono spesso preferite per la rapidità di preparazione in cucina, tuttavia possono essere rimpiazzate da pesci di gran lunga più abbondanti, economici e interessanti dal punto di vista nutrizionale, i cosiddetti pesci azzuri tanto per cominciare.
Per un'approfondimento sul tema, oltre al podcast allegato, consigliamo di consultare i calendari di stagionalità e le guide sul consumo consapevole. Nella puntata, abbiamo fatto accenno a quelle sui siti web delle associazioni Slow Food e Greenpeace.



ALICI AGLIO E PREZZEMOLO
Coerentemente con i principi di economicità, rapidità e facilità di preparazione che ci siamo proposti di rispettare; consigliamo una preparazione di base con le alici. Ottima da abbinare con un contorno di verdure come l'insalata di finocchi e arance della settimana scorsa.
Per cominciare acquistate della alici dal pescivendolo o al supermercato, controllando che siano fresche (pelle tesa, colore lucido e argenteo, occhio vivo). Privatele della testa e delle viscere, non della lisca. Se avete difficoltà con la pulizia del pesce potete cercare uno dei tantissimi tutorial su internet.

Preparate in padella un soffritto semplicissimo di aglio e olio, riscaldate e disponete le alici a raggiera. Sfumate con vino bianco (o aceto di vino bianco se di gradimento) e, se volete salare, fatelo con molta moderazione. Dopo due/tre minuti girate le alici e spolverate di prezzemolo tritato. Il tempo di cottura totale è meno di dieci minuti.


Riascolta la puntata - parte1

parte2

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