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La cicoria, panacea di tutti i mali

La nuova rubrica di Pandemonium dedicata a ortaggi e ricette


di Mariagrazia Salvador
Categorie: Pandemonium
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Nuova puntata della nostra rubrica sull'agroalimentare dedicata alla cicoria. Il nostro esperto Davide Puca  ce ne ha raccontato proprietà e consigli di cottura. Riascolta il podcast

La cicoria è una verdura di uso antichissimo. L'etimologia della parola è probabilmente di origine egizia, dal termine Kichorion.

Sin dall'antichità la cicoria è stata considerata una panacea per i mali dell'intestino e del fegato. I romani ne avevano già intuito gli effetti e depurativi per il fegato. Le radici venivano usate per decotti e durante le guerre per produrre un sostituto accessibile del caffé.

Il termine cicoria, in realtà, si riferisce a una specie che comprende innumerevoli varietà di ampio uso in cucina. La cicoria selvatica, infatti, ha dato origine a varietà orticole come indivia, scarola, radicchi, puntarelle e cicorie da taglio e da cespo.

Tutte queste piante sono accomunate dalla spiccata tendenza amarognola delle foglie e dal fatto di essere consumate in preparazioni sia crude che cotte.

Quella che indichiamo comunemente col termine cicoria è la varietà Catalogna, in cespi con foglie molto lunghe e frastagliate.

All'acquisto sono da preferire le cicorie con foglie verdi e toniche, non ingiallite e ammosciate, meglio se biologiche o non trattate.

Parte della nuova rubrica è anche la proposta di una ricetta che è anche una sfida: un piatto che si prepari in meno tempo e che costi meno di una pizza ad asporto e che rispetti i principi di stagionalità, economicità e facilità nella preparazione: guerra senza quartiere al junk-food.


Il mercoledì dalle 15 alle 17 su Radio Città Fujiko.


CICORIA CON UOVA SBATTUTE

Proponiamo una ricetta di origine rustica, che risponde ai principi di economicità, sostenibilità ambientale e velocità di realizzazione che ci siamo posti con la nostra rubrica.
Innanzitutto mondiamo il cespo di cicoria separando le foglie e lavandole. Se necessario toglieremo le estremità più dure e amare delle coste. Tagliamo le foglie a tocchetti di un paio di centimetri e le mettiamo a cuocere in acqua bollente per 5/10 minuti. Nel frattempo prepariamo un soffritto con aglio e guanciale o pancetta a tocchetti. Nel soffritto tuffiamo la cicoria scolata, la saliamo moderatamente e la facciamo saltare per un paio di minuti. Sbattiamo tre uova circa per ogni cespo di cicoria usato, aggiungiamo all'amalgama parmigiano, sale e pepe. 
Aggiungiamo l'amalgama alla cicoria in padella cercando di distribuirlo in modo uniforme. Mescoliamo moderatamente: la quantità di uovo non dev'essere eccessiva,  non è una frittata! Di tanto in tanto mescoliamo e giriamo i pezzi di cicoria con le uova per cuocere entrambi i lati. Consiglio di non far asciugare eccessivamente la cicoria: è bene che sulla padella rimanga un fondo umido. Quando l'uovo sarà coagulato il piatto è pronto.

Proponeteci la vostra ricetta con la zucca, e mercoledì 30 la declameremo in diretta! Scrivete a pandemonium@radiocittafujiko.it  Alla migliore un premio!



seconda parte

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