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Sei un carciofo!



di redazione
Categorie: Pandemonium
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Ospite in studio il nostro esperto di enograstronomia Davide Puca  che ci parla dei carciofi, amati anche dai nobili del XVI secolo . Ascolta il podcast della trasmissione in fondo all'articolo.

I carciofi sono tradizionalmente italiani e proprio il nostro Paese ne detiene il primato di consumo, per le innumerevoli qualità nutritive e terapeutiche. I carciofi sono molto utili per combattere il diabete!

Il carciofo è una pianta spinosa simile al cardo, suo progenitore selvatico. La parte edule è il fiore dischiuso che si raccoglie da febbraio a fine maggio, a seconda delle varietà e delle regioni produzione.

Numerose documentazioni storiche indicano che il carciofo fosse già diffuso tra i greci e i romani, ma si trattava sicuramente di sue varianti selvatiche. Tuttavia è fuori discussione che la culla del carciofo sia il Mediterraneo. In Sicilia è stata trovata un'antica cultivar che sembra essere una forma di transizione tra le varietà selvatiche e quelle coltivate attualmente. Nel '500 coltivazioni di carciofi appaiono anche in Toscana, a Napoli e nel Lazio. La tradizione vuole che Caterina de' Medici amasse i cuori di carciofo e dalla Toscana lli portò con sé in Francia. I colonizzatori spagnoli e francesi portarono i carciofi nelle americhe. Sembra che la coltivazione fu alimentata dallo stabilirsi di comunità di italiani emigrati, storicamente consumatori affezionati.

Ancora oggi il primo produttore indiscusso è l'Italia, col 30% del totale e più di novanta varietà censite. Le varietà sono divise principalmente secondo tre criteri:
- in base allo sviluppo di spine sulle foglie i carciofi sono spinosi o inermi. Tra le prime citiamo il carciofo spinoso di Sardegna (DOP) e lo spinoso di Menfi, cultivar siciliana riconosciuta con Presidio Slow Food, tra i secondi i carciofi di Paestum, i brindisini e i romaneschi o mammole, tutti e tre  con riconoscimento IGP;
- secondo il colore si distinguono in verdi o violetti;
- a seconda del ciclo produttivo sono varietà autunnali o primaverili. Quelle autunnali si ottengono attraverso un processo particolare di forzatura naturale.
I carciofi sono riconosciuti per le innumerevoli proprietà nutritive e terapeutiche. Sono poco calorici e ricchi di ferro, sali minerali e fibre. L'acido caffeico e la cinarina, responsabili delle sensazioni amare e di alterazione del gusto, hanno riconosciuti effetti antiossidanti, epatoprotettive. La cinarina è un alleato delle arterie e abbassa il livello di colesterolo nel sangue inibendone la biosintesi.
CARCIOFI ALL'ARGENTIERA

Anche oggi una ricetta facile da realizzare, economica e di stagione. 
Pulite i carciofi togliendo le punte e le foglie esterne, sbucciateli e tagliateli a spicchi e riponeteli in un'insalatiera con abbondante acqua acidulata con un paio di limoni spremuti.
Grattugiate a scaglie del caciocavallo. Scolate i carciofi e conditeli con sale, aglio e origano tritati e un filo di aceto di vino bianco, che ne aumenterà la dolcezza e il profumo. In una teglia antiaderente riponete uno strato uniforme di carciofi conditi e coprite con il caciocavallo.
Fate cuocere in forno a 180° per circa 20 minuti e servite fumanti.


ascolta la prima parte del podcast

ascolta la seconda parte del podcast

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