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Cascare...a fagiolo!


di redazione musicale
Categorie: Pandemonium
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Ospite in studio il nostro esperto di enograstronomia Davide Puca che ci parla del fagiolo, della sua coltivazione e cottura. Ascolta il podcast della trasmissione in fondo all'articolo.

La coltivazione del fagiolo è molto antica, diversamente da come si pensa esiste una varietà di fagiolo mediterranea che veniva consumate ben prima della scoperta delle Americhe, i "fagioli dall'occhio".

Fin dal periodo classico però, come testimonia la letteratura, il fagiolo ha subito una diffusa diffidenza. Nel medioevo l'insofferenza verso i fagioli si è acuita, erano considerato un cibo rozzo che non si confaceva alle esigenze dietetiche delle classi più abbienti. I contadini invece, consumavano fagioli e legumi più volte durante la settimana, grazie al loro potere nutritivo elevatissimo i fagioli sono diventati la "carne dei poveri".
Abbinati a pasta e cereali, meglio se integrali, i fagioli si prestano alla preparazione di gustosi piatti unici.
Esistono numerose varietà di fagioli, che non si trovano negli scaffali dei supermercati ma possiamo acquistare al mercato o nei negozi specializzati. Le varietà più rare, di solito hanno qualità superiori - specie rispetto ai fagioli in scatola - e una buccia più sottile, sono quindi più digeribili e più tenere.

Cottura:
Per contrastare il rischio di aerofagia e aumentarne la digeribilità è bene cuocere i fagioli aggiungendo semi di finocchio oppure l'alga kombu nell'acqua di cottura, l'alga è reperibile nei negozi etnici o nelle erboristerie.
Si consiglia mettere in pentola i fagioli già nell'acqua fredda e di salare a fine cottura per non indurire la buccia.
Per i fagioli freschi e surgelati, calcolate da un minimo di 40 minuti, per i borlotti, a un massimo di un'ora e mezza, per i fagioli di Spagna, eccezion fatta per alcune preparazioni particolari, che prevedono cotture ancora più lente.
Per i fagioli secchi, che necessitano di 10-12 ore d'ammollo, si va tendenzialmente dalle 2 alle 3 ore di bollore. Il bicarbonato è utile ad accorciare i tempi d'ammollo ma deteriora l'apporto vitaminico. In pentola a pressione i tempi di cottura sono più che dimezzati.
FAGIOLI ALL'UCCELLETTO
Sono una tipica ricetta toscana, la preparazione ottimale è lenta nella pentola di coccio. Tuttavia possiamo anche realizzarla in una comune pentola di acciaio e con dei fagioli già cotti.

Prepariamo un soffritto di aglio, aggiungiamo la passata di pomodoro (o il pomodoro a pezzetti), i fagioli e un ciuffo di salvia. Facciamo cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Saliamo e pepiamo a piacere. Durante la cottura, tuffiamo nella zuppa la salsiccia che abbiamo cotto in padella o arrostito a parte.

Ascolta il podcast della trasmissione.

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