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Braccio di Ferro? Un fake!

La nuova rubrica di Pandemonium dedicata a ortaggi e ricette


di Mariagrazia Salvador
Categorie: Pandemonium
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Ospite in studio il nostro esperto di enograstronomia Davide Puca che ci parla di spinaci,  e ne sfata molti miti. Ascolta il podcast della trasmissione in fondo all'articolo.

Gli spinaci sono tra le verdure a foglia più consumate nel nostro paese. Complice il consumo surgelato che copre la fetta più grande della produzione, gli spinaci non conoscono crisi.

Tuttavia gli spinaci sono disponibili in tutti i mercati locali e indubbiamente, anche in questo caso, il prodotto fresco e di stagione presenta delle qualità superori rispetto al conservato. Esistono più varietà di spinaci, alcune adatte al ciclo estivo, altre per quello invernale: è ormai possibile trovare spinaci freschi in quasi tutto l'anno. Ultimamente si sono diffuse anche varietà più adatte al consumo crudo come i "baby spinaci", coltivati in serra.
Gli spinaci sono quasi sicuramente di provenienza asiatica, sembra che l'etimologia risalga al persiano "aspanakh" ovvero mano verde, poi diventato "spinachia" nel tardo latino. Analogamente alle melanzane e alle arance, durante il medioevo la coltivazione si è diffusa in Europa grazie agli Arabi.
È stato ripetutamente sfatato il mito - associato a Braccio di Ferro - secondo il quale gli spinaci sarebbero ricchissimi di ferro. Nonostante siano uno dei vegetali col contenuto più alto, il ferro degli spinaci e di tutte le verdure in foglia è scarsamente biodisponibile: ovvero poco assimilato a causa di una sostanza antinutriente che  limita l'assorbimento dei minerali, l'acido ossalico.

Al di là di questo, gli spinaci rimangono una preziosissima fonte di vitamine e antiossidanti. Anche la loro versatilità in cucina è nota: antipasti, paste verdi e ripiene, secondi con pesce, carne e uova, innumerevoli torte salate, alcuni non sanno che gli spinaci più teneri si mangiano anche crudi in insalata.
Nella cucina internazionale i secondi di uova, carne e pesce serviti su un letto di spinaci si chiamano "à la florentine", alla fiorentina. La leggenda vuole che Caterina de' Medici portò con sé l'uso degli spinaci nella corte francese, da cui l'ormai universale appellativo gastronomico.

UOVA ALLA FIORENTINA

Per cominciare mondate gli spinaci tagliando la base dei cespi e mettendoli in ammollo. Dovendo stabilire una quantità, tenete presente che il volume degli spinaci si ridurrà almeno dell'80% in cottura. Strofinate bene gli spinaci, sciaquateli e poneteli in una pentola. È bene evitare la lessatura. Quindi coprite col coperchio e fate cuocere solo con l'acqua di lavaggio rimasta sulle foglie. Dopo pochi minuti gli spinaci  saranno ridotti, condite con sale e olio e mescolate.
In un'altra pentola preparate l'uovo in camicia. Mettete a bollire dell'acqua, rompete un uovo in una ciotola, senza rompere il tuorlo. Ai primi bollori, mettete qualche goccia d'aceto o di limone per acidulare l'acqua (aiuta la coagulazione dell'uovo) e cominciate a mescolare vorticosamente fino a generare un piccolo mulinello. Gettate l'uovo rotto nella ciotola al centro del vortice. Attorno al tuorlo dovrà addensarsi una patina d'albume, "la camicia". Dopo un minuto di cottura estraete l'uovo con una schiumarola (ramina) e poggiatelo su un nido di spinaci stufati e conditi. Salate e pepate anche l'uovo.
Se volete potete guarnire con una salsa, per esempio besciamella o mornay, vale a dire besciamella con formaggio.


Riascolta la puntata - parte 1

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